項目首次將高通量測序(NGS)技術(shù)應用于大曲復雜環(huán)境微生物結(jié)構(gòu)分析，克服了不同樣品基質(zhì)中存在的抑制劑問題和文庫構(gòu)建難題，建立了白酒大曲微生物結(jié)構(gòu)的NGS專業(yè)分析方法；應用NGS分析方法對中國白酒典型香型大曲微生物結(jié)構(gòu)進行了系統(tǒng)剖析，得出典型香型大曲優(yōu)勢微生物構(gòu)成；首次對以枝江大曲為代表的長江中游濃香大曲微生物構(gòu)成進行系統(tǒng)分析，得出長江中游濃香大曲微生物構(gòu)成特征；對枝江大曲白酒酒曲微生物構(gòu)成和窖泥微生物之間的關(guān)聯(lián)性進行了研究，初步明確了枝江大曲釀造過程中大曲和窖泥微生物的發(fā)酵機理；首次建立了依據(jù)微生物結(jié)構(gòu)的大曲質(zhì)量評判方法。項目通過對枝江大曲酒中高溫曲和高溫曲微生物構(gòu)成進行的系統(tǒng)剖析，首次得出湖北枝江濃香大曲優(yōu)勢微生物構(gòu)成，利用兩種大曲微生物的互補關(guān)系，提出了工藝改進方案，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，成果達到國際領(lǐng)先水平。